Технология производства вина

Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела.  Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.

Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.

Сбор винограда

Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.

Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.

Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:

• Запрещено собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влага, сконцентрированная на ягодах, на самом первом этапе разбавляет сусло, ухудшая вкусовые качества вина. Присутствие влаги, говорит о том, что ягода грязна, что усиливает риск получить подпорченное вино на выходе.
• Время сбора – это один из главных секретов виноделов. Чем ниже температура ягоды во время срыва, тем дольше она сохраняется от порчи. Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.
• Срезка винограда происходит в несколько этапов. Ягоды созревают не все сразу. Перезревший или недозревший виноград портит качество напитка. Перед сбором механизированным способом лозы зачищают от перезревших или поврежденных гроздьев – аромат плесени и гнили невозможно ни каким методом убрать из уже готового напитка.

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

• мойку ягод;
• окуривание ягод серным газом  — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
• обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.

Вторичная обработка винограда и сусла

Вторичная обработка предполагает:

•  дробление винограда для получения мезги.

В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.

Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.

• отделение гребней — мезгу пропускают через специальные решета.

Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

• активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
• пассивное,  следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Цеха завода «Кубань Вино»

Консервация

Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:

• Пастеризация – нагрев напитка до 60-90⁰С и затем охлаждение до первоначальной температуры. Процесс убивает микробов, но на качество напитка негативного воздействия не оказывает;
• Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, здесь температура нагрева достигает 120⁰С;
• Асептическое консервирование – нагрев жидкости с обязательным последующим розливом по бутылкам;
• Использование консервантов – самый простой и распространенный способ. Естественные консерванты: экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин). Химические консерванты: бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Недостатком данного метода является вероятность изменить вкус напитка;

Выдержка

Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.

Немного о посуде для приготовления вина

 В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

• Дубовые бочки – естественный и самый востребованный тип резервуара, сроком жизни до 30-50 лет. Бочка обладает необходимым воздухообменом, бочковое вино обладает неповторимым вкусом и ароматом.
• Глиняные кувшины – пригодны для небольших партий вина, это старейший тип винного сосуда, им пользовались еще наши предки. В настоящее время используется широко на Кавказе, где для поддержания постоянной температуры напитка ёмкость принято закапывать в землю.
• Искусственные сосуды (резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана) долговечны и асептичны, создаются в объеме, необходимом конкретному производителю, отвечают поставленным перед ними задачам.

Технология виноделия различных видов напитка

Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру. В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах. Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.

Белое столовое вино

1. Сбор материала;
2. Получение мезги — дробление ягоды и отделение гребней от материала;
3. Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
4. Фильтрация сусла от мезги. Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;
5. Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
6. Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

Красное столовое вино

1. Сбор;
2. Получение сусла: дробление ягоды, отделение сока от мезги путем отстаивания материала;
3. Брожение сусла при t=26-30 ⁰С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки. Часто современные виноделы на данном этапе вместо классического брожения используют термовинификацию – нагрев сусла до 55-75⁰С, затем быстрое охлаждение. При таком технологическом процессе так же практикуется отделение сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые вина

1. Сбор виноматериала;
2. Дробление и отделение гребней;
3. Кратковременное (не более 18 часов) настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов;
4. Низкая температура брожения сусла в 18-20 ⁰С, раскрывающая фруктовый вкус и приятный аромат вина;
5. Если перед виноделом стоит задача получить марочные и сортовые изделия, молодое вино выдерживают в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 ⁰С на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.

Мадера

Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-60⁰С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.

Портвейны

Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-18⁰ его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.

Винные подвалы Абрау-Дюрсо

Марсалы (карамелизованные продукты)

Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.

Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.

1. Изготовление сухих виноматериалов;
2. Спиртование виноматериалов;
3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-20⁰С.

Херес

Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).

1. Получение сухого виноматериала;
2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов;
3. Пастеризация при 65⁰С;
4. Хересование в бочках от 2 (двух) до 18 (восемнадцати) месяцев;
5. Купажирование полученного материала и последующая его выдержка при температуре 40-45⁰С в течении 2-3 месяцев в специальных емкостях.

Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.

Игристые ассамбляжи

Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.