Терруар

Франция

Терруар – слово французское, оно переводится, как «земля». Но понятие терруар гораздо шире. Это совокупность характеристик местности произрастания того или иного вида. Первоначально понятие было применено к винограднику, но так же великолепно может быть соотнесено с культурой чая, кофе, оливкового масла, сыра и т.п. Под характеристиками местности понимают физико-географическое положение участка произрастания культуры, его рельеф, направление движения воздушных масс, обводненность самого участка и прилегающих территорий, расположение лесных массивов, освещенность солнцем, присутствие тех или иных видов животных или растений на участке и рядом. Все эти факторы оказывают влияние на вкусовые качества конечного продукта еще на этапе его созревания.

Самое короткое и ёмкое определение терруару дал американский винный критик Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.

Как следствие, существует понятие терруарный продукт – продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях. Законодатели винной моды – французы – внушили всему свету, что «вкус терруара» действительно ощущается в вине. И действительно, напиток из одного и того же сорта винограда выращенный в Бургундии и Нормандии (применительно к России в Крыму и на Кубани) будет иметь разный вкус. Понятие «вкус терруара» постепенно пришло в обиход ценителей этого благородного напитка. Сейчас под ним понимают оттенки напитка, которые обеспечивает вину почва на которой произрастал материал. Например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как почву под виноградниками кремнистые.

Теперь Вы понимаете, чтобы разобраться в качестве напитка, следует знать местность, где произрастал виноград, из которого приготовлено вино.

Характеристики терруара

Давайте подробнее разберемся с характеристиками терруара.

Почва – один из самых важных факторов для виноградаря. Важны тип и состав, толщина плодородного слоя и уровни отдельных подстилающих слоев, водонасыщение и водоотведение, способность прогреваться, отражать солнечный свет и т.п.
Климат. Температурные амплитуды (пиковый минимум и пиковый максимум), среднегодовые температуры, влажность, количество жидких и твердых осадков (снег, дождь, туман), продолжительность светового дня и т.п.
Рельеф. Высота над уровнем моря, экспозиция по отношению к солнечному свету (лучам) – то что в описании напитка значится как «вино южного склона» или «вино западного склона», расположение относительно леса – природной стенки от холодных ветров, стенки, которая задерживает влажность; расположение относительно водоема – определяющая влажность воздуха и водонасыщение почвы, возможность полива.
Последнее время в виноделие появилось понятие «руки винодела» — комплекс технологических процессов от подготовки почвы, до сбора винограда и подготовки сусла принятых только в той или иной местности.

Каждому терруару соответствует определенный сорт винограда.

Терруарные вина

И вот мы подошли вплотную к понятию терруарные вина.

Терруарные вина – вина, в букете которых четко различимы общие для напитков, произведенных на данной территории, нотки. К таким винам обычно относятся вина, контролируемые по происхождению (категории AOC/AOP/DOC). Но если вкусоароматические характеристики напитка, отражают особенность местного произрастания, то их можно отнести к «терруарным вина» даже если они по сути являются представителями «гаражного виноделия».

Обычно, когда говорят о терруарных винах, имеют ввиду небольшие винодельческие территории или отдельные виноградники. Так появились следующие винодельческие термины: крю и клима.

Крю – виноградник, но не простой, а классифицированный, имеющий мировое значение. Если на этикетке написано Grand Cru, это значит, что виноград собран с виноградника с мировой устоявшейся репутацией. Самое интересное, что разные районы Франции в данное понятие вкладывают абсолютно разные понятия:

Шампань под крю понимает коммуну (цех), которая произвела напиток. Здесь существует 41 (сорок одна) коммуна класса Premier Cru и 17 (семнадцать) коммун класса Grand Cru.
Бордо под крю понимает конкретное хозяйство, которому принадлежат виноградники данного статуса. В данном регионе существует 5 (пять) категорий крю.
Бургундия крю именует буквально клочок земли со своим уникальным статусом.

Клима – так называется отдельный виноградник в Бургундии, название применяется только на территории данного района Франции (местный термин). Фактически это синоним «крю», но если «крю» обозначает статус напитка, то «клима» описывает участок земли с его географическим названием.

Иногда дилетанты задают вопрос: «в чем смысл так трепетно относиться к условиям произрастания материала»? Все объясняется тем, что 70% процентов качества напитка определяется сортом винограда и терруаром и только 30% дрожжами, условиями хранения и удачей.