Болезни вина

Если после открытия бутылки вина вместо ожидаемого фруктового или ягодного аромата ощущается запах мокрой ветоши или бумаги, плесени или сырого картофеля, то и вкус у такого вина тоже оставляет желать лучшего или становится настолько неприятным, что пить его просто невозможно.

Основной причиной таких неприятных факторов является пробковая болезнь. До десяти процентов вин, бутылки которых закупорены корковой пробкой, поражены этим заболеванием. Болезнью вина называют изменение вкусовых и ароматических качеств напитка вследствие попадания в него и развития химических веществ или микроорганизмов.

Неприятный запах и привкус появляются из-за триброманизола и трихлоранизола, которые образуются обитающими в порах корковой пробки грибками. При этом сами бактерии не обладают характерным запахом, но они блокируют работу рецепторов обоняния, которые отвечают за распознавание молекул летучих соединений.

Микроорганизмы образуются в корке, из которой изготавливают винную пробку из-за плесени в подвалах, бочках, деревянных настилах, некачественной краски, консервантов, использования антигрибковых средств. Также они могут появляться вследствие неправильного хранения или высушивания пробки. Поэтому бутылки с вином необходимо хранить в горизонтальном положении, чтобы жидкость постоянно омывала пробку и не давала ей высыхать. При омывании вином поры пробки уменьшаются в диаметре, к ним не подступает воздух, поэтому устраняется угроза образования микроорганизмов.

Визуально определить пробку с заболеванием очень сложно, так как плесень проявляется на ее поверхности в редких случаях. Обычно следы порчи вина на бутылке незаметны. Только при откупоривании бутылки можно понять, что вино непригодно к употреблению. Первый признак наличия заболевания – это неприятный запах, исходящий от самой пробки. Это может быть запах затхлости или плесени.

Такое вино можно, но нежелательно, употреблять. Его вкус и аромат уже не будут иметь изначальной привлекательности.

Второй показатель испорченного напитка – это неприятный запах, исходящий от жидкости. Испорченное вино имеет запах старой мокрой тряпки или бумаги. Дефекты аромата вина можно устранить методом декантации, но заболевание пробки этим уже не устранить. В отдельных случаях напиток может иметь привкус горечи, но в большинстве ситуаций вино просто теряет свой вкус, становится пресным.

Именно пробковое заболевание стало причиной отказа большинства производителей от использования корка при изготовлении винных пробок. Многие компании предпочитают искусственные материалы – мягкую пластмассу, стелвин.

Особенно это касается вин, срок хранения которых незначителен. Вино в бутылке с искусственной пробкой не всегда качественно развивается, но оно защищено от появления и развития трихлоанизола. В некоторых случаях бактерии могут проникнуть в бочку, в которой вино хранится до разлития по бутылкам. Тогда ни правильное укупоривание, ни соблюдение правил хранения напитка не помогут избавить его от заболевания.

Иногда пробковую болезнь путают с недостаточно настоянными винами. Молодое или недостаточно проветренное вино часто имеет неприятный запах. Избавиться от него можно в том случае, если дать напитку возможность контактировать с воздухом.

Неприятный аромат может уйти, если оставить вино в бокале на десять-пятнадцать минут. Можно оставить напиток в открытой бутылке на сутки, после этого нужно проверить его вкус и аромат. Если вино молодое, то исправить его запах и вкус можно только со временем: бутылку снова нужно закупорить и опустить ее в погреб на несколько месяцев.

Существует болезни вин, от которых невозможно избавиться. Если в напитке ощущается острый привкус серы, то устранить его не получится. Обычно такой аромат источают вина, богатые кислотами. Из-за несоблюдения гигиены винных бочек вино может иметь запах мокрой древесины.

Аромат герани или гнилых фруктов появляется по причине активного действия вредных бактерий во время брожения. За гигиеной погреба или винного подвала, чистотой бочек и качеством вина следит управляющий погребом. Он должен устранять недостатки напитка перед его разливом по бутылкам, если это возможно.

Вина, содержащие большое количество спирта, могут иметь острый запах и привкус уксусной кислоты. Дегустатор ощущает легкий запах лака для ногтей, исходящий от напитка. Летучие кислоты нельзя считать недостатком напитка, так как уксусная кислота содержится в любом вине, но в разном количестве.

Красные вина и напитки из теплых районов виноделия имеют повышенное содержание уксусной кислоты, как и сладкие благородные жидкости. Любители сицилийских вин должны знать о том, что характерный запах и привкус летучей кислоты считается показателем качества напитка.

В молодых винах с низким содержанием кислот иногда образуется слизь. Напиток из-за этого может загустеть, стать тягучим и слизистым, его консистенция напоминает растительное масло или яичный белок. Такое вино нужно проветрить, перелить из покупной бутылки в чистую емкость, пастеризовать или обработать серой. Чтобы избежать подобных проблем в домашних условиях, нужно контролировать количество сахара в вине и не добавлять большое количество воды.

Во избежание винных болезней при изготовлении домашнего вина необходимо тщательно следить за процессом его готовки. Всю посуду и приспособления нужно тщательно обрабатывать перед использованием. При выборе сырья необходимо избавляться от испорченных ягод и фруктов, проверять качество добавляемого сахара и воды, контролировать условия хранения вина.

Вино лучше приобретать в специализированных магазинах. В таких заведениях покупатель сможет обменять или возвратить бутылку с явно выраженным пробковым заболеванием. Поэтому не стоит особо расстраиваться в случае приобретения некачественного вина. Продовольственные магазины и ларьки не совершают возвратно-обменные операции, да и качество приобретаемых напитков не всегда соответствует требуемому уровню.