История виноделия

История благородного напитка уходит корнями в глубокую древность. Археологи авторитетно называют родиной виноделия горы Кавказа и горную систему Загрос (территория современного Ирана). Древние находки свидетельствуют о появлении в период 8000 годами до н.э. и 4100 годом до н.э. на территории современной Грузии, Армении и Турции (Малоазиатский полуостров) первых культурных виноградников и первых вин. Данный период (6000-4000 годы до н.э.) принадлежит позднему неолиту и энеолиту и хорошо представлен в данном регионе (территория Закавказья: Грузия, Азербаджан и Армянское нагорье) культурой Шулавери-Шому. Представители данной культуры занимались скотоводством, выращивали крупный рогатый скот и свиней, а так же виноградарством.

Самое древнее в мире вино археологи нашли в районе Хаджи-Фируз (Ирана) заселённом 7000 лет назад (5000 год до н.э.). В 9-ти литровых глиняных кувшинах, вкопанных в землю около неолитического глинобитного дома, был обнаружен желтоватый осадок.

Самый древний винный завод датируется 4100 годом до н.э. Он был расположен на территории Армении – деревня Арени. До сей поры это местечко славится своими красными (черными) винами из автохтонного (принадлежащего только данной местности) сорта винограда areni. Данный сорт среди виноделов считается одним из древнейших и является популярным сырьем для производства вин на территории Армении.

Благодаря великому переселению народов, культура виноделия и винопития постепенно из Закавказья распространяется на страны Средиземноморья. Древние цивилизации впитывают в себя, как губка, умение выращивать лозу и производить вина. Вино занимает ведущую позицию в языческой культуре, традициях и обычаях, со временем переходит в культ христианства.

Древний Египет

Самые ранние свидетельства о присутствии культура виноделия в Древнем Египте относятся к 3150 году до н. э. — это древние запечатанные кувшины с остатками благородного напитка. Литературные источники того времени рассказывают о славе виноградников фараона Джосера (IIдинастия), вино поступало в казну в качестве налога или военного трофея.

Египетскому богу Осирису – богу загробного мира, вершителю судеб душ усопших досталась еще одна благородная функция. Осирис был так же богом вина и перерождения.

Употребляли алкоголь и мужчины, и женщины. Запрет на распитие спиртного был только у фараона. Египтяне пили и вино, и пиво. Подносили пьяные напитки своим богам, обожествляли спитное, но с особым почтением относились именно к вину. Крылатая фраза того времени «там и виноград, и вина больше, чем воды» описывает хорошие, плодородные, жирные земли.

Свои знания о выращивании лозы и производстве вина египтяне записали на глиняных табличках. Благодаря этому мы знаем, что древние возделывали темные сорт винограда, к тому моменту Египет уже насчитывал примерно 24 сорта лозы.

Древняя Месопотамия

В 2700 году до н. э. в Древней Месопотамии существовал культ богини вина Нинкаси с регулярными подношениями божеству вина и пива. Вино считалось тотемным напитком, оно было тесно связано с плодородием, ассоциировалось древними шумерами с живой водой. Этот удивительный народ попробовал соединить воедино божественную силу, вино и математику – выводя законы терруара и вычисляя благоприятные периоды для виноделия по небесным светилам,

Благодаря финикийцам виноделие распространилось по всей Северной Африке, включая Карфаген, Южную Испанию и Сицилию.

Древняя Греция

Около 2000 года до н.э. виноделие вошло в обиход греческой культуры. А начиная с 1700 года до н.э. вино становится доминантой экономики Древней Греции и производится не только для внутреннего потребления, но и на экспорт. Благородные вина с Пелопоннеса вывозятся во все уголки средиземноморья и завоёвывают себе поклонников на материке. Греки научились делать крепленые вина, запечатывая горлышко амфоры, что позволяло хранить напиток и перевозить длительное время.

Но Греки не только торговали с местным населением, по берегам Черноморского и Средиземноморского бассейнов они заложили свои фактории. Греческие колонии подобно щупальцам спрута распространились по огромным территориям, переселенцы везли с собой нехитрый скарб и заветные черенки винограда. Высаженный в различных климатических условиях виноград был вынужден привыкать к местным климатическим условиям – такое явление называется интродукция, виноград тысячелетия приспосабливался к почвам, климату, местной воде – так появилось сортовое разнообразие винограда. За тысячи лет появилось и в настоящее время в мире насчитывается 1300 сортов винограда.

В эллинский период вино было олицетворением духовной и материальной культуры того времени: с вином принимали гостей, вином лечили, вино было частью ежедневной трапезы. Вино пили теплым и охлажденным, чистым и разбавленным водой, простым и с добавлением пряностей. Употребление вина было настолько органично вплетено в традиционную греческю культуру, что антагонист винопития или человек не употребляющий вино считался варваром.

При этом греки были одними из самых умеренных в употреблении алкоголя. Это, скорее всего, было связано с культурой умеренности и скромности характерного для Греции того времени. Но не бывает правила без исключения – культ бога Диониса утверждал, что вино и опьянение приближает человека к божеству. Бытового пьянства в то время не существовало, но при этом вино подавалось на завтрак, лились рекой на пирах и симпозиумах, которые часто заканчивались общей попойкой. Греки пили вино сильно разбавленным (1 часть вина и около 4 частей воды), при этом умели делать не только молодые, но и выдержанные вина. Некоторые вина хранились в запечатанных амфорах по нескольку лет.

Философы и ученые того времени: Ксенофонт (431—351 годы до н. э.), Платон (429—347 годы до н. э), Гиппократ (около 460—370 годы до н. э.), Аристотель (384—322 годы до н. э.) и Зенон (около 336—264 годы до н. э.) критиковали пьянство, отмечали лечебные свойства вина и пропагандировали умеренное употребление напитка. Знатными пьяницами древнего мира были македоняне – невоздержанность в питие рассматривалась, как признак мужественности.

Римская империя

В Римскую империю виноделье пришло из Греции. Римляне переняли основные традиции винопития, усовершенствовали технологию выращивания винограда и распространили лозу практически на всей пригодной для произростания данного вида териитории огромной Римский империи.

Римляне осуществили перевод древнего сочинения о виноградорстве Магона (Месопотамия) и написали свои трактаты. Катон Старший и Колумелла сделали прорыв в виноградарстве – вместо деревьев в качестве опоры для лозы стали использовать шпалеры.

Вино в Римской империи пили все и повсеместно: рабы, крестьяне, войны, женщины и аристократия. С вином производили религиозные обряды. Греческий Дионис преобразовался в римского Вакха или Бахуса. На праздниках вино лилось рекой с утра до вечера. Вино, изготовленное дома считалось более качественным, чем покупное. Постепенно Римляне забыли пиво и вино стало основным напитком империи.

Средневековье

Виноградная лоза продолжила распространяться на север и захватила Европу, Азию и Африку. Средневековый период истории подарил человечеству современную технологию выращивания винограда, были отработаны сложные приемы терруара, сформировал традиционные регионы современного виноделия Старого света: Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия и Венгрии. Вино стало уделом богатых, виноделием, как правило, занимались монастыри. Они выводили новые сорта винограда. Антисанитария средневековой Европы диктовала культуру питания – пить вино и спиртосодержащие напитки было безопаснее, чем гнилую воду. Именно вином Европа спасалась от средневековой холеры, а мореплаватели от малярии – бочки с вином всегда были на борту парусных судов.

Но! Технологии виноделья далеко отличались от греческой или современной. Средневековые виноделы делали вино молодое, напиток продавался из винограда свежего сбора – аналог современное бужеле. Все объяснялось очень просто – виноделы не умели делать крепленые вина, в течении года вино сбраживалось и превращалось в уксус. За продажу старого вина трактирщиков наказывали, но это не мешало предприимчивым торговцам мешать вино нового урожая со старыми винами, дабы сбыть пропавший продукт. Поэтому для обеспечения лучшей сохранности виноделы стали использовать в приготовлении напитка кислые сорта винограда.

Новое время

Еще в XVIвеке на территории Европы вина были только молодые, срок годности не более года. Выдержанные вина производило только Средиземноморье, что объяснялось климатическими условиями региона: повышенными температурами, не позволяющими качественно осуществить хранение молодого вина.

В XVIIвеке произошло два события, кардинально изменившими винодельческую промышленность:

1. Использование пробки и стеклянной бутылки. До этого момента вина хранились в бочках, а разливались в тару (бутылку) только перед подачей на стол. Теперь вина стали храниться и транспортироваться в запечатанной бутыли – практически герметичной среде.
2. Рост популярности крепленых вин: портвейн, мадера, херес. Алкоголь, выполняя роль консерванта, позволил винам отправиться в путешествие по миру. Янтарный напиток поехал через море в Англию, Америку и Ост-Индию.

Еще в конце XVIIвека в чести было вино низкосортное ординарное молодое, но в в это время вина получают конкурентов среди напитков. Европа узнала кофе и какао, что подстегнуло виноделов к улучшению качества вина, появлению сортового состава, разработке новых методов приготовления и хранения. Так к концу первой половины XVIIIстолетия сформировался современный сортовой состав вин; создаются красные выдержанные вина — лучшие марки хранились от 5 (пяти) и более лет и сохраняют известность по сей день.

Колониальное виноделие

В период колонизации Америки в XVIвеке испанцы стали возделывать виноград в Мексике, позже в Перу, Чили, Аргентине. С конца XVIIIстолетия виноград распространился в Калифорнии и Австралии. Местные эндемичные сорта индейцев были признаны не подходящими для производства вина и в Новый свет завезли европейские сорта винограда.

Во второй половине XIXвека в Европу из Нового Света (Северная Америка) завезли инвазивный вид – филлоксеру (насекомое размером в 1 мм, питающееся корнями растения), что стало причиной краха виноделия. К 1885 году выпуск вина уменьшился на 70% по отношению к показателям середины века (с 80 до 25 млн. гектолитров). Восстановление терруара и качества вина заняло длительный временной промежуток.

Новые типы вина

В XVII веке дебютировало игристое шампанское.

Шампа́нское — игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань (провинция Шампань, Франция) из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке.

Напиток был изобретен французским монахом Пьером Периньоном. Автор сделал ароматный купаж, смешав сок нескольких сортов винограда; стал осуществлять розлив материала в толстостенные стеклянные бутылки, что позволило сдерживать углекислый газ, который ранее разрушал тару для хранения вина (бочки). В качестве затычки в дубовых бочках стала использоваться настоящая пробка — кора пробкового дерева (пробкового дуба).

В 1786 году Антонио Бенедетто Карпано (Турин) разработал новый сорт вина – вермут, напиток из крепленого белого вина, ароматизированный полынью, пряными и лекарственными травами, фруктами. Первоначально вермут разрабатывался в 30 (тридцати) различных вариациях как нектар для дам. Популярность данного сорта сразу же взлетела до небес. Магазин предпринимателя был открыт 24 часа в сутки, а с течением непродолжительного времени вермут стал экспортироваться по всей Европе.

Виноделие в России

Основателем русского терруара стал князь Лев Сергеевич Галицин. Именно его имения в Абрау-Дюрсо и Массандре, заложенные во второй половине XIX столетия, до сей поры остаются центром Российского виноделия и образцом эталонных климатических условий для выращивания винограда.

Но не одними имениями Л.С.Галицина ограничивалось русское виноделие. Каждый уважающий себя хозяин, имеющий участок земли на Черноморском побережье, занимался виноградарством, разрабатывал собственную марку вина. Вина продавались в магазинах и бутиках Санкт-Петербурга и варьировались в сладости, выдержке и купаже.